廣州嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校

廣式燒鴨很多人愛(ài)吃，平時(shí)不想下廚做菜就出去砍點(diǎn)熟食回來(lái)下飯，其中必定少不了燒鴨叉燒這幾味。然而燒鴨買回來(lái)后該沒(méi)吃卻感覺(jué)腥臊味很重，濃濃的燒鴨汁也蓋不過(guò)那股腥臊味，簡(jiǎn)直讓人吃不下口。一些做燒臘店的老板也常說(shuō)，制作燒鴨填料的時(shí)候明明放了很多藥材香辛料、姜蒜、蒜蓉、香蔥等也沒(méi)少放，燒制之前還放料酒腌過(guò)光鴨，可是依然去除不了腥臊的味道�。�

其實(shí)做燒鴨有腥臊味不是什么罕見(jiàn)的難題，很正常！大多數(shù)是因?yàn)闊�鴨制作過(guò)程中某些處理方式不當(dāng)所致，既然是操作失誤，那么及時(shí)改正便可改善，也不是那么無(wú)計(jì)可施。很多新手燒臘培訓(xùn)學(xué)員在遇到這種問(wèn)題就開(kāi)始驚慌失措，其實(shí)沒(méi)必要。只要通過(guò)反思對(duì)比，找到腥臊味的原因所在，就有辦法解決。經(jīng)過(guò)嘉政黃師傅的總結(jié)，通常廣式燒鴨做出來(lái)有腥臊味主要原因有下面幾個(gè)：

 

鴨子原材料劣質(zhì)：放血不干凈、尾部腺體忘記去除

現(xiàn)在很多學(xué)員都不采用新鮮宰殺的鴨子做燒鴨，普遍選用冰凍鴨作為燒鴨原材料。這需要我們?cè)趯?duì)比供應(yīng)商時(shí)認(rèn)真考察其鴨子的宰殺技術(shù)，看有沒(méi)有把一些會(huì)影響味道的東西清理干凈。

鴨子清潔不當(dāng)

當(dāng)鴨子回貨入倉(cāng)后，我們做燒鴨要把冰凍的鴨子自然解凍，然后泡水清理胸腔內(nèi)臟。這里有2點(diǎn)需要注意。自然解凍，自然解凍的鴨子不會(huì)破壞鴨子皮膚以及肉質(zhì)。清潔，把解凍好的鴨子泡在水里清潔干凈腔內(nèi)的內(nèi)臟以及多余的脂肪。

鴨子選材不當(dāng)

兩廣的資深燒鴨店老板都會(huì)選擇放養(yǎng)長(zhǎng)大的廣東本地白鴨作為鴨子原材料，北方地區(qū)則多選用冰鮮鴨。在供應(yīng)商選擇不當(dāng)情況下，會(huì)買到圈養(yǎng)吃魚粉、飼料長(zhǎng)大的鴨子，這種鴨子往往腥味比一般放養(yǎng)的鴨子大，做出來(lái)的燒鴨自然就有一股腥臊味。

 

以上是燒鴨有腥臊味經(jīng)常會(huì)遇到的原因，希望在嘉政學(xué)習(xí)燒臘技術(shù)的學(xué)員們?cè)趯?shí)操過(guò)程中要注意到這些問(wèn)題。