廣東廣式燒鵝培訓(xùn)3大技巧剖析，別說燒臘師傅不教你技術(shù)
2020-07-25 作者:嘉政燒臘 來源:燒臘培訓(xùn) 瀏覽次數(shù):
什么樣的燒鵝燒臘最好賣？我們開燒臘店應(yīng)該要以什么樣的標(biāo)準(zhǔn)來做燒鴨燒鵝？這2個(gè)問題其實(shí)是同一個(gè)問題。做前期市場(chǎng)調(diào)查的時(shí)候我們不難得出這樣的結(jié)論：顧客買燒味，都是看顏值。哪家的燒鴨燒鵝最漂亮，哪家顏色棗紅均勻鮮亮，就到哪家去試吃購(gòu)買。不要說我的燒鵝雖然賣相不太好但是味道一流這樣的話，賣相不好，顧客看都不愿意多看幾眼，更別談試味購(gòu)買了。
嘉政燒臘培訓(xùn)學(xué)校前面的文章說到燒鵝可以通過火候的嚴(yán)格掌控來調(diào)整賣相，今天我們?cè)賮砹囊涣?strong>怎樣從選材開始，燒出一只賣相漂亮切味道一流的正宗廣式脆皮燒鵝！
一、原材料是一切美味的前提。都說廣東人吃東西喜歡吃原汁原味，非常注重原材料的挑選。那么作為地道廣東人的我會(huì)回答：是的！要想燒出一只好燒鵝，那么在選材方面的工作必不可忽略。雖說鵝比鴨容易燒，但是如果選材不好，一樣難燒。這里我們推薦選鵝時(shí)，選擇“獅頭鵝”，獅頭鵝鵝身豐滿，皮下脂肪充足，皮薄而有彈性，非常適合做廣東脆皮燒鵝。
二、前期加工需按部就班。獅頭鵝在宰殺完成后，我們要對(duì)其進(jìn)行清潔、填料、縫針、充氣、燙皮、上皮水、風(fēng)干等操作。這些操作步驟不能亂，而且其中細(xì)節(jié)細(xì)而繁雜，對(duì)操作人要求較高。所以我們夏師傅在給學(xué)員培訓(xùn)時(shí)，都是先示范再一對(duì)一手把手指導(dǎo)教學(xué)。一只色勻皮脆、口感極佳的燒鴨對(duì)師傅的經(jīng)驗(yàn)、手藝要求甚高，如果充氣過大，或者加工不慎出油，也很容易導(dǎo)致鴨子燒起來賣相不佳，甚至上色不均勻，鴨肚、鴨背泛白，這樣會(huì)影響燒鴨的整體美觀。重點(diǎn)要提的是我們學(xué)員在充氣的時(shí)候，需要防止充破皮，也不宜充氣太鼓，將鴨子的皮組織破壞了。
三、火候的掌控。燒鵝上色不均勻跟爐內(nèi)溫度不穩(wěn)定也有關(guān)系，火力不能過大，過大火力容易導(dǎo)致皮質(zhì)干燥，也容易導(dǎo)致色發(fā)暗。我們做燒鵝講究恒溫的控制。多翻翻我之前發(fā)的文章，里面有詳細(xì)的火候掌控技巧講解。
從選材到火候，我們對(duì)燒鵝的追求不能有一絲馬虎。在這個(gè)看顏值的世界，我們做燒臘店要把出品的“顏值”納入標(biāo)準(zhǔn)之中，靠“顏值”來獲取更多的銷量。
