土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鐘罩燒鵝爐——太空烤烤爐
燒烤的方法
燒烤的烹飪方式是直接利用火的執(zhí)熱力燒熟或焗熟食物,南方人壹般稱之“燒”,而北方人稱之為之“烤”如果壹定要區(qū)別燒烤的話,那么也可從熱力的傳播方式上分,分別是熱力在食物的下方或者是在食物的周圍上輻射。炭燒是最古老的燒烤方式;把食物上叉后,放到炭火的上方燒制,這種方式稱之為明燒制標(biāo)明為“明爐燒鵝”的則是用用這種方式燒制的,這種方式最大的好處是以人手去控制烤制食物的部分,令受熱均勻,但是缺點(diǎn)是費(fèi)時(shí)間和人力,不宜批量生產(chǎn)。
爐燒,食物在燒烤爐中受熱,是利用熱力輻射后烤焗的原理爐燒的,優(yōu)點(diǎn)是在同壹時(shí)間可烹飪更多的食物,即省了燃料和人力。太空燒烤爐圖解爐火的溫度由中間屲頂部延續(xù),通過頂蓋的輻射到爐邊,在燒的過程中勢(shì)力均勻地輻射到食物上
廣式燒鵝的歷史
據(jù)載,歷史最久的燒鵝是在廣東新會(huì)的古井鎮(zhèn),距今有七百多年的歷史,如今在該地仍然有堅(jiān)持以“古井燒鵝”為品牌的食肆,很多都在標(biāo)榜其出品為最正宗的燒鵝。
在香港有半世紀(jì)之久的“庸記”以經(jīng)營(yíng)燒鵝為招牌菜式,深受食客的歡迎。
在廣東的“深井燒鵝”為食客所追捧,有一說法是指出名源于地名(深圳的深井、香港的深井、廣州的深井),另一說法指源于燒鵝燒制的方法是采用古老的“深井”而得名。
在廣州的食肆中,經(jīng)營(yíng)粵菜的無不例外都有這道燒鵝菜式,技法上沿用傳統(tǒng)的方式,他們或在爐具的選擇上,或在燒鵝的輔料上有所區(qū)別,就形成了有著各式各樣名稱的“燒鵝”。
燒鵝爐具的演變
燒烤爐的變化過程:土制燒烤井爐——瓦缸制燒烤爐——不銹鋼燒烤爐——金鐘罩燒鵝爐——太空烤烤爐
這些爐具除了燒制燒鵝之外,還可以燒鴨、雞、叉燒等食品。
最原始的是土制燒烤井爐,如今只有在農(nóng)村地區(qū)找到,一般用土、磚或在地上挖井所砌成,衛(wèi)生和清凈條件相對(duì)會(huì)差一點(diǎn)。
瓦缸制燒烤爐所選用的材質(zhì)是大型的瓦缸,在某些餐館內(nèi)可作為一種陳設(shè)品出現(xiàn),但是近年使用率在下降中,主要原因還是衛(wèi)生問題。
不銹鋼燒烤爐是餐館用得最多的一種爐具,廚具承建商一般可提供幾種容積不同的可供選擇。
金鐘罩燒鵝爐是特別為了燒鵝而制作的爐具,一次只能燒一只鵝,成本投入大,一般的餐館不選用。
太空烤烤爐是爐具建造商特別為餐館訂做的燒烤爐具,他們可根據(jù)餐館廚房的具體大小來設(shè)計(jì)爐具的大小,一般的容積可達(dá)到一次烤制4-8只鵝。